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Plats / Recette

The Steak & Kidney Pudding de Sam

The Steak & Kidney Pudding de Sam

Un plat spectaculaire et délicieux proposé par Sam, une variante du Steak & Kidney pie.

Ce pudding se diffère du pie à cause de sa pâte.  Ici, pour le pudding c’est une pâte un peu comme une brioche grâce à un ingrédient clé, le « suet » qui est la graisse qui entoure les rognons d’agneau ou de veau.

Origines 

Comme les versions sucrées, ce pudding est issu de l’époque où l’on cuisinait un mélange de viande, légumes et épices dans les panses de brebis et ensuite dans un morceau de tissu dans les chaudrons. Aujourd’hui, on remplace la panse par une pâte dans une bassine à pudding et on la fait cuire au bain-marie.

La première trace écrite du Steak & Kidney pudding se trouve dans Mrs Beeton’s Book of Household Management  écrit en 1859, envoyée par une lectrice de ses magazines.

Dans ses notes, Mrs Beeton écrit qu’on peut ajouter des huîtres ou  des champignons pour l’enrichir. A l’époque, les huîtres étaient moins chères que les champignons qui commençaient tout juste à être cultivés en Europe.

D’autres versions de pudding à la viande existaient comme le John Bull’s Pudding  avec du bœuf, des huîtres et toujours la pâte à « suet ».

Les Surnoms

Les cockneys l’appellent le Kate et Sydney Pud.

A l’armée, les Steak & Kidney puddings en boîte de conserve faisaient partie du rationnement. Dans certains endroits du Nord-Ouest de l’Angleterre, on appelle les puddings Babies’ heads (tête de bébés) qui font références à la pâte moelleuse.

Le Suet

Contrairement à beaucoup de traductions, le suet (prononcé suette) n’est pas du suif.

Le suif est une graisse provenant de certains animaux, et qui peut être extraite pour fabriquer du savon ou des bougies par exemple. Il n’est pas comestible.

Le « suet » est le gras qui enrobe les rognons.

Le « suet » comme Atora n’est pas facilement disponible en France donc la meilleure option (qui est bien plus savoureuse qu’Atora, mais juste un peu plus compliquée) est de demander la graisse qui entoure les rognons à votre boucher. Il pourrait être surpris par cela car les Français le jettent généralement (pour des raisons historiques) mais persévérez : il haussera sûrement les épaules mais sera d’accord. Retirez la graisse blanche entourant le rognon et mettez-la au congélateur pour la faire durcir. Une fois qu’elle est suffisamment solide, vous pouvez la râper en utilisant un peu de farine pour l’empêcher de coller. Et voilà, le tour est joué : vous avez votre suif.

 

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The Steak & Kidney Pudding de Sam

Type de plat Plat principal
Cuisine Anglaise
Portions 6

Equipment

  • Une bassine à pudding en céramique de 2 pintes(environ 1L)  avec un rebord pour maintenir la ficelle en place.
  • Un Double épaisseur de papier sulfurisé découpé pour s'adapter sur le bassin à pudding avec un rebord pour pouvoir attacher la ficelle
  • Un peu de beurre pour graisser bassine à pudding et le papier sulfurisé
  • De la ficelle
  • Une grande casserole dans laquelle vous poserez la bassine à pudding
  • Un trépied ou une soucoupe renversée afin que la bassine à pudding ne repose pas directement sur la base de la marmite.

Ingrédients

La pâte à "suet"

  • 225 g de faire ordinaire
  • 2 C à café de levure chimique
  • 1/2 C à café de sel
  • 115 g de "suet" râpé"
  • Un peu d'eau pour mélanger

La garniture

  • 650 g de bœuf pour un bourguignon (ou une autre coupe de bœuf pour ragoût) dégraissé et coupé en morceaux de 2,5 cm
  • 200 g de rognons (je préfère les agneaux mais le bœuf si vous préférez), évidés et coupés en quartiers
  • 2 oignons hachés finement
  • 1 gousse d'ail finement hachée
  • 1 C à soupe de farine
  • sel & poivre
  • 2 verres à vin de vin rouge

Instructions

La pâte à "suet"

  • Tamiser la farine et la levure chimique dans un bol et ajouter le suet.
  • Incorporer l'eau, petit à petit jusqu'à l'obtention d'une pâte légère et élastique.
  • Pétrir légèrement la pâte sur un plan de travail fariné et former une boule.
  • Couvrir et laisser reposer le temps de préparer la garniture.

La garniture

  • Faire revenir les oignons, le bœuf et les rognons dans une poêle avec un peu d'huile.
  • Ajouter l'ail et faire cuire quelques minutes.
  • Assaisonner puis ajouter la farine et remuer vigoureusement pour s'assurer qu'elle ne colle pas trop.
  • Après quelques minutes, ajoutez le vin rouge et remuez à nouveau pour vous assurer d'enlever tous les morceaux grumeleux du fond de la casserole.
  • Si vous avez un doute sur la saveur de votre bœuf, vous pouvez également ajouter un cube de bouillon de bœuf à ce stade !!
  • Préparez maintenant la bassine à pudding.

Préparation de la bassine à pudding.

  • Graisser un bol de pudding avec un peu de beurre.
  • Prenez votre pâte préalablement préparée, coupez 1/3 et mettez-la de côté (ce sera votre couvercle).
  • Étaler la pâte et tapisser l'intérieur du bol de pudding en la laissant dépasser de quelques centimètres.
  • Remplissez la pâte avec votre garniture de bœuf et de rognons. Il devrait y avoir suffisamment de liquide dans le ragoût pour couvrir au moins la moitié, sinon, ajoutez un peu d'eau.
  • Maintenant, étalez votre dernier morceau de pâte en cercle et placez-le sur le dessus.
  • Humidifiez les bords de la pâte avec de l'eau et la scellez ensemble la pâte de l’intérieur et la pâte du couvercle en les pinçant avec les doigts.
  • Maintenant, prenez votre papier sulfurisé beurré et faire un large pli au centre (c'est pour permettre au pudding de se dilater pendant la cuisson)
  • Fixez fermement le papier à la bassine à pudding avec de la ficelle.
  • Placez votre trépied ou soucoupe renversée dansvotre casserole, puis ajoutez le bassin à pudding.
  • Ajoutez suffisamment d'eau bouillante pour arriver à mi-chemin sur les côtés de la bassine à pudding, puis placez à feu moyen pour cuire à la vapeur pendant 3 heures et demie.
  • Vérifiez toutes les demi-heures pour vous assurer que le pudding ne bout pas à sec, en rajoutant de l'eau si nécessaire.

Pour Servir

  • Retournez délicatement le pudding sur une assiette et servez-le devant vos invités avec un coup de cuillère spectaculaire.
  • De la purée de pommes de terre et des légumes verts feront de bons accompagnements

 

 

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