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Mon Fudge Crémeux

Le fudge est devenu une spécialité de chez moi dans les Cornouailles grâce à leur crème riche et épaisse, le Clotted Cream. Voici une recette simple pour un fudge fondant qui demande juste un peu de patience et un peu d’huile de coude pour atteindre cette texture de velours.  Vous pouvez aussi utiliser un batteur électrique pour mélanger le fudge plus rapidement et donc faire baisser plus vite la température. Ma recette est pour un fudge à la vanille mais une fois la recette maîtrisée, vous pouvez rajouter des ingrédients de votre choix ; des arômes, des noix, du chocolat par exemple.

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Fudge Crèmeux

Equipment

  • 1 Thermomètre de sucre
  • 1 Casserole à fond épais ou en fonte
  • 1 moule à gâteau 20cm x 20 cm

Ingrédients

  • 450 gr. de sucre semoule
  • 400 gr. de crème épaisse fluide
  • 50 gr. de beurre
  • 1 C. à soupe de sirop de glucose
  • 1 C. à café d'essence de vanille

Instructions

  • Tapisser un moule à gâteau de 20x 20 cm de papier sulfurisé.
  • Verser le sucre, la crème, le beurre et le sirop de glucose dans une casserole moyenne .
  • Faire chauffer pour dissoudre le sucre et faire fondre le beurre en remuant de temps en temps.
  • Une fois dissous, placez un thermomètre à sucre dans la casserole, en vous assurant que l'extrémité est complètement recouverte par le sirop - sinon, transférez le mélange dans une casserole plus petite (avec suffisamment d'espace pour que le sirop bouillonne).
  • Augmentez le feu et portez le sirop à ébullition régulière.
  • Continuez à faire bouillonner, en remuant de temps en temps pour empêcher le sucre de s'accrocher, jusqu'à ce que le mélange atteigne 116 ° C - c'est ce qu'on appelle l'étape de la boule molle. Environ 20 mins
  • Retirer la casserole du feu et laisser reposer, sans être dérangé, pendant 5 minutes, jusqu'à ce que la température descende à 110°C.
  • Incorporer la vanille et une bonne pincée de sel.
  • Gardez le thermomètre à sucre dans la casserole et commencez à battre le mélange avec une cuillère en bois, assez vigoureusement, jusqu'à ce que la température refroidisse à environ 60°C. (Environ 10 minutes). À ce moment-là, le fudge sera vraiment épais et aura perdu son éclat brillant.
  • Retirez le thermomètre et continuez à battre encore quelques minutes. Ce processus est très important lors de la fabrication du fudge, car il crée de petits cristaux de sucre, qui donnent au fudge sa belle texture lisse et crémeuse (voir 'savoir-faire du fudge', ci-dessous).
  • Avant qu'il ne durcisse complètement, versez rapidement le fudge dans votre moule préparé et lissez la surface.
  • Laisser refroidir à température ambiante pendant la nuit - ne pas mettre le fudge au réfrigérateur car il deviendra collant et ne durcira pas correctement.
  • Couper en bouchées et mettre dans une boîte pour offrir en cadeau. Se conserve, dans un contenant hermétique, jusqu'à2 mois.

LE SAVOIR FUDGE : LES CRISTAUX DE SUCRE

  • Le fudge tire sa consistance fondante des petits cristaux de sucre créés en battant le mélange pendant qu'il refroidit. Si vous battez le mélange avant qu'il ne soit refroidi à 110°C, vous encouragerez la formation de cristaux plus gros, ce qui peut donner une texture granuleuse.

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