Cette soupe est à base de pois cassés verts ou jaunes, avec du lard, du bacon ou du jambon. La version traditionnelle utilise des pois cassés jaunes, accompagnés d’oignons, de carottes et de céleri branche. La soupe doit être assez épaisse pour qu’une cuillère puisse tenir debout, ce qui en fait un plat principal consistant, parfait avec du pain de campagne.
Dans cette recette de Tamsin Burnett-Hall, l’ajout de petits pois congelés apporte une couleur plus appétissante, rend la soupe plus jolie et ajoute un peu de croquant.
Le nom peu appétissant de « London Particular » vient du smog londonien du 19ème siècle, causé par la pollution. Ce brouillard jaunâtre, éclairé par les lampes à gaz, était un mélange de brume naturelle de la Tamise et de fumée provenant des cheminées, des feux de charbon, des chemins de fer, et des cigarettes. Ce smog persistant, parfois mortel, a enveloppé Londres jusqu’à l’adoption de l’Acte d’air propre en 1956. Charles Dickens a popularisé ce terme dans son roman « Bleak House ».
La soupe de pois cassés au lard remonte au Moyen Âge en Grande-Bretagne, où elle était un plat paysan connu sous le nom de « pease pottage ». L’utilisation de petits pois frais, considérée comme un mets fin, n’a été introduite que bien plus tard par l’aristocratie française. Le « pease porridge » et le « pease pudding » sont des versions encore plus épaisses de cette soupe. J’ai d’ailleurs enregistré un épisode de podcast sur le Pease Pudding avec Sarah Lachab pour la sortie de son livre sur l’Angleterre que vous pouvez retrouver dans le rubrique : podcast.
London Particular
Ingrédients
- 50 g de beurre
- 250 g de lardons fumés
- 1.5 Litres de bouillon de poulet préparé à partir de cubes ou de bouillon obtenu en cuisant un jambon
- 1 oignon moyen, grossièrement haché
- 2 poireaux, tranchés
- 3 3 branches de céleri, hachées, plus quelques feuilles pour la garniture
- 1/2 C à c de thym séché
- Poivre moulu et sel si nécessaire
Instructions
- Faites fondre un morceau de beurre dans une grande casserole ou un faitout allant sur le feu, ajoutez les lardons et faites-les frire jusqu'à ce qu'ils soient croustillants. Retirez-les avec une écumoire et mettez-les de côté sur une assiette.
- Ajoutez un peu de bouillon dans la casserole ; remuez pour détacher les sucs caramélisés, puis versez ce mélange dans le récipient contenant le reste du bouillon.
- Ajoutez le reste du beurre dans la casserole ; une fois fondu, ajoutez l'oignon, les poireaux, le céleri, le thym et les feuilles de laurier. Couvrez et laissez cuire doucement pendant 10 minutes jusqu'à ce que les légumes soient ramollis mais non colorés.
- Remettez la moitié du bacon dans la casserole et ajoutez les pois cassés rincés. Versez le bouillon chaud, couvrez à nouveau et portez la soupe à ébullition.
- Réduisez le feu et laissez mijoter pendant 1 à 1¼ heure, jusqu'à ce que les pois cassés soient tendres.
- Retirez les feuilles de laurier, ajoutez 175g de petits pois congelés à la soupe et faites cuire pendant 2-3 minutes.
- Placez le reste des petits pois dans un petit bol résistant à la chaleur et couvrez-les d'eau bouillante pour les décongeler.
- Mixez la soupe jusqu'à obtenir une consistance lisse (en plusieurs fois si vous utilisez un mixeur plongeant). Remettez dans la casserole si nécessaire et réchauffez doucement. Ajoutez de l'eau si besoin, et assaisonnez avec du poivre noir fraîchement moulu.
- Versez la soupe dans des bols et garnissez avec les petits pois égouttés, les lardons croustillants réservés et quelques feuilles de céleri.
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